RENDANG RUMAH MAKAN SELAMAT - BUKITTINGGI : Rendang Hitam Yang Menjadi Ciri Khas

Rumah Makan Selamat sebetulnya tak terlalu besar. Malah, dari luar terlihat agak kecil, bersebelahan dengan ruko-ruko lain. Jalan di depannya pun tak seberapa luas dan hanya berlaku satu arah. Namun, rendang buatan rumah makan ini, yang dikenal dengan nama rendang Selamat, telah melanglang buana, bahkan hingga daratan Tiongkok. Sebetulnya, rendang bukanlah satu-satunya menu yang dijual di RM Selamat yang terletak di Jalan Pasar Raya No 7, Bukittinggi ini. Layaknya rumah makan khas Minang lainnya, RM Selamat juga menyediakan banyak menu lain. Namun, rendanglah yang menjadi favorit para pembeli sejak rumah makan ini didirikan pada tahun 1930 oleh Abdul Jalil.

Kini, RM Selamat dikelola oleh generasi keempat. Sejak dulu ukuran bangunan tidak berubah, hanya tampilannya saja yang kini lebih bagus. Saat pertama kali didirikan kala itu rumah makan khas Minang belum banyak seperti sekarang. Abdul Jalil yang berasal dari Batusangkar, sejak awal memiliki tukang masak khusus rendang. Meski tukang masaknya telah berganti, rasa rendang RM Selamat tak berubah. Kacang merah utuh yang jadi pelengkap bumbu rendang juga tetap dipertahankan seperti sekarang. Daging yang empuk dan lezat, tahan lama meski tanpa pengawet, dan warnanya yang hitam menjadi ciri khas rendang RM Selamat.

Daging dimasak selama lima jam dengan kayu bakar, sehingga bumbunya benar-benar matang dan aromanya terasa sedap. Jadi, rendang bisa awet sampai 20 hari dalam suhu ruangan. Memasaknya pun dengan api yang besar, setelah hampir selesai baru apinya dikecilkan. Sejak dulu rendang RM Selamat memang berwarna hitam. Tidak ada bumbu rahasia dalam masakan ini. Semua bumbunya sama seperti rendang pada umumnya, hanya saja cara pengolahannya yang berbeda sehingga didapat rasa rendang yang lezat. Semua bumbu seperti buah pala, cengkeh, dan sebagainya dibeli dalam bentuk masih segar lalu digiling sendiri. Daging sapinya juga dibeli tiap hari, jadi selalu baru dan segar. Tak heran, rendang RM Selamat berhasil membuat pembelinya ketagihan.

Tak ketinggalan, termasuk para bule pun juga menyukainya. Setiap kali mereka datang ke RM Selamat, pasti langsung memesan rendang daging. Kalau persediaannya sudah habis, barulah mereka memesan rendang ayam, atau malah tidak jadi makan. Para pembeli juga kerap membawa rendang RM Selamat sampai ke luar negeri, antara lain Malaysia, Singapura, Korea, Tiongkok. Selain itu RM Selamat juga sering menerima pesanan dari Jakarta, Bali, Semarang, Kalimantan, dan sebagainya. Saat sepi, RM Selamat menghabiskan 80 kg daging sapi setiap harinya dan saat ramai seperti musim liburan dan Lebaran bisa sampai 100 kg per hari. Pengelola memang membatasi hanya sebanyak itu, karena kalau lebih lagi dikhawatirkan lauk pauk yang lain tidak akan laku.

Meski RM Selamat sudah mulai buka pukul 06.00, rendang baru tersaji pukul 09.00 ketika baru selesai dimasak. Saat hari biasa, pembeli masih bisa menikmati rendang sampai pukul 11.00. Namun, saat hari libur, musim liburan atau ada pesanan mendadak, rendang bisa langsung ludes tak sampai satu jam, padahal RM Selamat baru tutup pukul 21.30. Bila pesanan yang datang hari itu masih banyak, bisa saja rendang dibuat lagi. Tapi kalau sudah tidak ada yang memesan, baru dibuat kembali keesokan harinya. Selain untuk dikonsumsi sendiri, rendang RM Selamat biasanya suka dipesan orang untuk oleh-oleh dan berbagai acara, termasuk acara pernikahan di luar kota. Sebagian pejabat juga suka datang langsung untuk membeli atau memesan lewat ajudannya, termasuk menteri dan pejabat kepolisian. Untuk acara pernikahan, pesanan rendang bisa 20 kg-50 kg. Harganya saat ini Rp 185.000 per kg atau Rp 15.000 per potong. Untuk pemesanan, bisa sehari sebelumnya atau beberapa hari sebelumnya kalau pesanannya cukup banyak.

Rumah makan yang selalu ramai saat jam makan siang ini sudah memiliki penyuplai daging langganan yang terpercaya. Mereka selalu diberi daging yang berkualitas bagus, seperti daging bagian paha dalam atau punuk yang lemaknya sedikit. Meski awet lama, disarankan agar rendang tidak terkena air agar tidak lekas basi. Sebaiknya ketika akan dibawa pergi jauh, rendang didinginkan terlebih dahulu, baru dibungkus rapat agar tidak basi. Selain itu, tidak perlu terus menerus dipanaskan tiap kali hendak dimakan. Biasanya, rumah makan yang buka setiap hari, kecuali selama bulan puasa ini ramai saat jam makan siang. Tapi pada musim liburan pengunjung sudah mulai memenuhi rumah makan sejak pagi. Sementara kalau ingin memesan untuk kebutuhan bulan Ramadhan, harus sudah jauh-jauh hari sebelumnya. Untuk operasional sehari-hari, rumah makan yang berjarak beberapa puluh meter dari Jam Gadang ini dijalani oleh 18 orang karyawan.